Cioccolato? No: tre! La tre cioccolati, una goduria senza fine

Il cioccolato… Ci siamo, è arrivato il suo momento: oggi parleremo di sua maestà… la tre cioccolati, dalla finitura rustica!
Questa volta mi affiderò alle ricette di Loris Oss Emer, infallibili.
Sono ricette senza uova, che io preferisco, per un risultato molto più leggero al palato.

Partiremo ovviamente con una base di cioccolato fondente, per poi passare al latte e finire con il bianco.
Ho ovviamente riadattato la ricetta per la dimensione da 16 di diametro, ci vorrà per forza un bilancino di precisione!

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Questo effetto si ha se la torta viene riposta solamente in frigorifero. Se invece la congelerete alla fine della stratificazione, togliendo il pvc la torta rimarrà liscia. A me piace questo effetto un po’ rustico 😉

Occorrente:
Fascia piena diametro 16 (io ho un’altezza 4,5 cm, arrivo ai 6 cm utilizzando il pvc)
Fascia in pvc altezza 6
Bilancino di precisione
Termometro

Ingredienti per la tre cioccolati:

Base
100 g biscotti secchi (io utilizzo solitamente Oro Saiwa)
50 g burro fuso

Mousse leggera al cioccolato fondente
47,5 g latte intero
65 g cioccolato fondente
95 g panna semi-montata
1,75 g gelatina alimentare 200 Bloom in polvere
8,75 g acqua

Mousse leggera al cioccolato al latte
47,5 g latte intero
75 g cioccolato latte
100 g panna semi-montata
2 g gelatina alimentare 200 Bloom in polvere
10 g  acqua

Mousse leggera al cioccolato bianco
47,5 g latte intero
90 g cioccolato bianco
100 g panna semi-montata
2,25 g gelatina alimentare 200 Bloom in polvere
11,25 g  acqua

Procedimento:
Mettiamo nel mixer i biscotti e tritiamoli finemente: più saranno fini, più la nostra base risulterà compatta.
Mettiamo i nostri biscotti tritati finemente in una ciotola, mettiamo a fondere il burro in un pentolino (mi raccomando, non deve friggere!) e lo uniamo al composto, mescolando.
Dovrà risultare un composto umido, ma non troppo. Io a volte metto anche un pochino meno burro, in modo da tenere la base un po’ più friabile.

Appoggiamo la nostra fascia su un piatto piano, o su un sottotorta, e la foderiamo con la fascia in pvc di altezza 6 cm, facendola aderire bene ai bordi.
Versiamo la base di biscotti e burro nella fascia e compattiamo piano piano con un cucchiaio o una spatola, livellando bene.
A questo punto, mettiamo la base in frigorifero a rassodare per almeno una mezz’ora/tre quarti d’ora.

Mousse al fondente:
Mettiamo la gelatina nell’acqua in modo che si reidrati, e mettiamo a scaldare il latte fino a raggiungere i 50°. Sciogliere bene la gelatina, e lasciar raffreddare.
Nel mentre sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria, stando attenti a non bruciarlo. Aggiungiamo il latte poco alla volta, mescolando bene fino ad avere un composto lucido.
A parte, semi-montiamo la panna, aggiungendola poco alla volta solamente quando latte e cioccolato avranno raggiunto i 40°.
Prendiamo quindi la nostra base biscotto dal frigorifero, controllando sia bella compatta, e coliamo la nostra mousse, livellandola.

Mettiamo il primo strato in frigorifero per un’ora o in freezer per 20 minuti.
Mi raccomando: la torta deve stare su un piano dritto.

Mousse al latte:
Come per la mousse precedente, mettiamo la gelatina a idratare nell’acqua, e scaldiamo il latte a 45° questa volta. Inseriamo la gelatina, facendola sciogliere completamente, e lasciamo a raffreddare.
Sciogliamo il cioccolato al latte a bagnomaria, aggiungendo il latte poco alla volta, mescolando bene.
Semi-montiamo la panna e, appena raggiunta la temperatura di 35°, la inseriamo mescolando con delicatezza in modo da amalgamare il tutto.
Prendiamo la nostra torta, controllando che lo strato precedente si sia un po’ indurito e stabilizzato, e coliamo la seconda mousse.
Come prima, mettiamo 20 minuti in freezer o 1 ora in frigorifero.

Mousse al cioccolato bianco:
Idratiamo la gelatina, e la facciamo sciogliere nel latte a 45°.
Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, aggiungendo il latte e mescolando.
Semi-montiamo la panna e la inseriamo nel composto che dovrà avere una temperatura di 35°, mescolando bene.
Coliamo l’ultimo strato nella nostra fascia, sempre con l’accortezza di controllare la solidità dello strato precedente.
Rimettiamo la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

Se volessimo decorare la torta, possiamo farlo dopo 1 oretta di frigorifero, giusto per essere sicuri che le nostre decorazioni non affondino nella mousse.
Nel momento di servirla, toglieremo prima l’anello e poi la fascia in pvc (se la togliete congelata da freezer, l’effetto sarà molto più preciso che a temperatura da frigorifero).

Buona degustazione!

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Eleonora @dulcipedia