Flan pâtissier: una dolcissima coccola

Il Flan pâtissier deriva dalla tradizione anglosassone come “Custard Tart” ed è comparso per la prima volta in Francia nel Medioevo quando è stato servito al banchetto per l’incoronazione di Enrico IV d’Inghilterra nel 1399. Esistono diverse rivisitazioni, per esempio, con la pasta sfoglia, la pasta brisé oppure senza pasta o con una crema al cioccolato.

Oggi, ho deciso di mostrarvi questa rivisitazione creata dal pasticcere francese Quentin Lechat, perché per me non c’è niente di più buono che una crema pasticcera che vi avvolge in una nuvola morbida e senza dimenticare la pasta frolla che lascia sulle papille un gusto di “mangiami ancora”.

 

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Ingredienti per un cerchio/tortiera di 18x7cm

Pasta frolla:

250g di burro salato 

180g di zucchero a velo

2 uova intere 

60g di farina di mandorle / farina di nocciole

500g di farina 

Crema per flan: 

525g di latte 

2 bacche di vaniglia o 1 cucchiaino abbondante di estratto di vaniglia

112 g di zucchero

120 g di tuorli (circa 7/8) 

45 g di amido di mais 

75 g di burro salato 

150 g di panna liquida 35% di materia grassa. 

NB: Si può usare il burro normale aggiungendo però il fiore di sale: da 4g a 6g a piacere nell’impasto della frolla; un pizzico nella crema. La quantità di frolla è superiore alla quantità necessaria per questa ricetta, quella non usata può essere congelata e usata per altre preparazioni, basta metterla in frigo la notte prima. 

Istruzioni

Pasta frolla: 

Mischiare burro freddo e zucchero a velo con un cucchiaio, con le mani o con la planetaria, dotata di frusta a foglia. L’impasto non deve essere omogeneo, non va lavorato troppo, questo vale per tutte le successive aggiunte di ingredienti. 

Aggiungere le uova intere e mischiare; dopodiché, unire la farina di mandorle e mischiare. Infine, aggiungere in tre volte la farina e amalgamare finché sia tutta incorporata.

Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e metterlo insieme grossolanamente con le mani. Arriva la tappa importante chiamata in Francia « fraiser », ovvero l’azione di spingere in avanti l’impasto con il palmo della mano per renderlo omogeneo (per rendere l’operazione più facile dividere l’impasto in più parti).
Questa azione deve esse ripetuta più volte per formare poi un impasto liscio e ben lavorato: non ci devono essere pezzettini di burro o di farina.

Quando l’impasto è omogeneo, formare un rettangolo, coprirlo di pellicola e lasciarlo riposare due o tre ore nel frigorifero. 

PER TUTTE LE FASI SUCCESSIVE DI LAVORAZIONE DELLA FROLLA, L’IMPASTO VA RIMESSO IN FRIGO PER 10/15 MIN OGNI VOLTA CHE SI SCALDA E SI AMMORBIDISCE. 

Livellare l’impasto tra due fogli di carta forno (senza farina) fino a portarlo a uno spessore di 4 millimetri. Io consiglio di dividere l’impasto in due parti: con una si ottiene il cerchio da porre sul fondo, con l’altra la striscia da applicare sui lati del cerchio/tortiera (per la mia tortiera da 18cm ho dovuto ottenere una banda di circa 55cm).

Imburrare e infarinare molto bene la teglia. Inserire per prima la banda sui bordi della tortiera, in seguito il cerchio sul fondo. Con i polpastrelli unire le due parti senza premere troppo per non bucare l’impasto. Con un coltello togliere l’eccesso di pasta dal bordo superiore. Mettere in freezer.

NB: In caso usaste un cerchio, lo dovrete porre su un tappetino da cottura microforato.

Flan patissier

Crema: 

In una pentola mettere il latte, 1/3 dello zucchero e la vaniglia
In una ciotola mischiare con una frusta i tuorli e il resto dello zucchero (non troppo).

Fare riscaldare il latte. Intanto nella ciotola dei tuorli aggiungere l’amido di mais e mischiare, avrà un’aspetto cremoso. 

A ebollizione del latte, versarne una piccola parte nella ciotola e mischiare bene per stemperare le uova, dopodiché versare il tutto nella pentola con il latte.
Su fuoco basso mischiare bene con la frusta finché la crema non diventa spessa e si formano delle bolle.

Una volta tolta dal fuoco, aggiungere il burro e mischiare bene, infine aggiungere la panna liquida e mischiare con cura. 

Togliere la frolla dal freezer e versare al suo interno la crema. 
Cuocere in forno statico per un’ora a 165 gradi (potrebbe volerci poco di meno o poco di più: la crema deve abbrustolirsi in vari punti ma restare di consistenza budinosa, mentre la frolla dovrà scurirsi sui bordi alti)

Prima di togliere il flan pâtissier dalla tortiera, lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 3 ore.

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Buon flan!

Juliette @dolci_di_Juliette