Torta moderna nocciole, caffè e cioccolato fondente

Questa torta moderna comprende giochi di consistenze destinati ad unire la friabilità della pasta frolla alle nocciole, la morbidezza del financier, la fragranza del croccante al cioccolato fondente e nocciole, la cremosità della bavarese al caffè e del cremoso al cioccolato fondente.

Cioccolato, caffè e nocciole… tre ingredienti che insieme si sposano a meraviglia!

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Per ottenere risultati atti a soddisfare il gusto e la vista è necessario attrezzarsi con i corretti strumenti, come ad esempio anelli, stampi in silicone e ingredienti di buona qualità. 

Le preparazioni richiedono tecniche e lunghi tempi di congelamento, pertanto consiglio di realizzarle nell’arco di due giorni circa.

Ho utilizzato gli stampi Essenziale 1000 e Tourbillon 100 della Silikomart. Inoltre, ho utilizzato in alcune preparazioni il cioccolato fondente 54,5 % della Callebaut. Per la decorazione ho utilizzato Glitter Dust Gold della Silikomart per l’effetto oro.

Ora passiamo alla ricetta! Mi sono ispirato e ho utilizzato alcune ricette di  @cookingmesoftly e @les_patisseries_de_mama ; due account di pasticceria molto interessanti che vi invito a visitare.

Con le dosi sotto riportate potrebbero avanzare alcuni componenti, facilmente utilizzabili per monoporzioni…

Prossimamente posterò sul mio profilo Instagram @pastrypassion.__ i video della preparazione, passate a dare un’occhiata!

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COMPONENTI:

1 – Financier alle nocciole

2 – Cremoso al cioccolato fondente 54,5 % Callebaut

3 – Croccante pasta di nocciole e cioccolato fondente Callebaut

4 – Bavarese al caffè 

5 – Glassa al cioccolato al latte 

INGREDIENTI:

Per il cremoso al cioccolato fondente (inserto)
-145 g latte intero
-145 g panna fresca
-30 g zucchero semolato
-55 g tuorli d’uovo
-155 g cioccolato fondente 

Per la glassa al cioccolato al latte ( la mia è al cacao)
-66 gr Acqua
-125 g Zucchero semolato
-125 g Sciroppo di Glucosio
-125 g Cioccolato al latte
-85 g Latte condensato 
-7,5 g Gelatina in fogli 200 bloom (o polvere)
-37,5 g Acqua per idratare la gelatina

Per il financier alle nocciole 
-66 g di burro
-60 g di polvere di nocciole
-40 g di farina 00
-100 g di zucchero a velo
-3 albumi
-Un cucchiaio di vaniglia per aromatizzare
-Pizzico di sale

Per la pasta frolla alle nocciole 
-230 g di farina 00
-140 g di burro
-70 g di zucchero a velo 
-40 g di polvere di nocciole
-1 uovo intero

Per il croccante alle nocciole e cioccolato fondente 
-50 g di Eclat d’or (Corn flaxes) 
-25 g di cioccolato fondente 54,5% Callebaut
-55 g di pasta di nocciole 

Per la bavarese al caffè 
-200 ml di latte intero 
-4 cucchiaini di caffè solubile
-3 tuorli d’uovo
-45 g di zucchero semolato
-7 g di Gelatina in fogli 200 bloom
-35 g acqua per idratare la gelatina

PROCEDIMENTO

GIORNO 1

Per il cremoso al cioccolato fondente 
Realizzare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero. Unire tuorli e zucchero, nel frattempo scaldare panna e latte in un pentolino. Successivamente, unire il tutto e cuocere il composto fino a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, versare sul cioccolato tritato finemente o semi-sciolto ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.
Versare infine nello stampo “Tourbillon” e congelare ( io l’ho lasciato in freezer tutta la notte).

Per la glassa al cioccolato al latte
Unire in una casseruola glucosio, zucchero semolato e acqua, portando lo sciroppo a 103 gradi. Versarlo in seguito in una brocca contenente il latte condensato e il cioccolato al latte leggermente tritato. Unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed emulsionare con un mixer ad immersione per alcuni minuti evitando di incorporare aria.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno successivo portare a temperatura ( tra i 32 e 35 gradi) per glassare, emulsionando nuovamente.

Per il financier alle nocciole 
Fondere a fuoco dolce il burro, finchè non supererà il punto di ebollizione e otterrà sapore e gusto della nocciola. 
Rimuovere dal fuoco e filtrare con un setaccio a maglia fine. 
In una ciotola mescolare la polvere di nocciole, la farina e lo zucchero a velo setacciato.
Aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaino di vaniglia e successivamente gli albumi, mescolando il composto. Infine aggiungere il burro nocciola preparato inizialmente.
Io ho inserito l’impasto all’interno di un anello di pasticceria e cotto su un tappetino silpat ( potete cuocerlo anche all’interno di una tortiera imburrata, prestando attenzione che lo strato di impasto non sia superiore a 1,5 cm circa in altezza) 
Cuore a 170 gradi per 20 minuti circa.
Lasciar raffreddare e in seguito ritagliare un cerchio che abbia diametro leggermente inferiore rispetto a quello dello stampo in silicone “Essenziale”.

GIORNO 2

Per la frolla alle nocciole
Unire in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e lasciare incorporare il tutto finché non risulterà cremoso. 
Inserire la polvere di nocciole e successivamente l’uovo intero continuando a mescolare.
Terminare aggiungendo la farina a filo. Lasciare incorporare per un periodo breve, evitando in tal modo la formazione di glutine. 
Stendere un strato sottile di impasto tra due fogli di carta da forno, aiutandosi con un mattarello. Ritagliare un cerchio di dimensioni leggermente superiori allo stampo della torta e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Bucherellare leggermente con una forchetta la superficie e cuocere in forno su carta da forno o tappetino silpat per 20 circa a 180 gradi. 
Quando la frolla risulterà dorata, rimuovere dal forno e lasciare raffreddare.

Per il croccante alle nocciole e cioccolato fondente 
Sciogliere il cioccolato fondente e successivamente unire i tre ingredienti, spezzettando leggermente i Corn flakes.
Posizionare uno strato di croccante sul financier alle nocciole e conservare in frigo fino all’assemblaggio della torta.

Per la bavarese al caffè 
Mettere la gelatina in fogli nell’acqua fredda.
In una casseruola scaldare il latte con il caffè solubile.
Nel frattempo, mescolare in una scodella tuorli e zucchero.
Una volta che il latte sarà caldo, unirlo al composto di tuorli.
Rimettere il composto nella casseruola, cuocerlo a fuoco basso mescolando continuamente fino a 83/84 gradi.
Rimuovere dal fuoco, strizzare la gelatina e inserirla al suo interno. Mescolare bene e lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 25 minuti circa. 
Semi-montare la panna e successivamente aggiungerla al composto precedentemente realizzato, in più riprese con movimento dal basso verso l’altro aiutandosi con una spatola. 

ASSEMBLAGGIO:

Con gli stampi in silicone, le torte vengono montate al contrario. Pertanto iniziare inserendo all’interno dello stampo “Essenziale” , la bavarese al caffè realizzata precedentemente, lasciando uno spazio dal bordo della superficie per inserire il financier coperto da uno strato di croccante. Porre in freezer per almeno una notte.

Il giorno seguente rimuovere la torta dallo stampo e glassare. ( la glassa deve essere alla temperatura di 32 o 35 gradi circa e la torta deve essere perfettamente congelata)

CONSIGLIO PER IL GLASSAGGIO:

Porre su un vassoio della pellicola da cucina e rialzare la torta con un cerchio che abbia diametro inferiore… questo vi permetterà di raccogliere la glassa in eccesso e non sporcare troppo. 
Dopo aver glassato, trasferire delicatamente la torta utilizzando apposite spatole, sul disco di pasta frolla. Porre in frigo per mezz’ora.
Rimuovere il cremoso dal suo stampo e adagiarlo sulla superficie della torta precedentemente glassata. 
Decorare a piacimento ( io ho utilizzato nocciole, chicchi di caffè, una fragola e il Glitter Dust Gold della Silikomart per l’effetto oro) 
Conservare in frigo e servire dopo 4/5 ore circa. 

È un po’ lunga da realizzare, ma il risultato è davvero soddisfacente! 

A presto! 😊

Simone / @pastrypassion.__