Torta di compleanno: crema e frutta per una festa speciale

Febbraio porta con sé sempre tante ricorrenze: San Valentino, Carnevale, compleanni. Tra questi, ce n’è uno particolarmente speciale che mi ha vista impegnata nella preparazione di tanti dolci e dessert: gli 80 anni della mia adorata nonna! In occasione di questo evento così importante, non potevo che dedicarle una sontuosa e goduriosissima torta di compleanno. Una classica base di pan di spagna aromatizzata con bagna al limoncello, ripiena di crema pasticcera, fragole e rinchiusa in un guscio di vellutata ganache montata alla vaniglia.

torta di compleanno con ganache alla vaniglia lamponi e fragole.

Vi sembra difficile? Assolutamente no! Ci vuole solo un pochino di tempo e pazienza. Se anche voi volete dedicare una torta di compleanno esplosiva a qualcuno di speciale ecco che cosa vi servirà:

Per il pan di spagna
300 g uova
200 g zucchero
200 g farina
La buccia di mezzo limone

Per la bagna al limoncello:
250 g acqua
312 g zucchero
La buccia di mezzo limone
25 g limoncello

Per la crema pasticcera
500 g latte
115 g tuorli
110 zucchero
20 g amido di riso
25 g amido di mais
Una bacca di vaniglia (o estratto)
La buccia di mezzo limone

Per la ganache montata alla vaniglia (ricetta di Valerio Cambieri)
90 g panna fresca
10 g glucosio
10 g zucchero invertito
6 g gelatina in polvere
30 g acqua
150 g cioccolato bianco
Una bacca di vaniglia (o estratto)
260 g panna fresca

Per la decorazione e la farcia
400 g fragole
200 g lamponi

Realizzare questa torta di compleanno speciale non è complicato, ma dobbiamo partire con un giorno di anticipo per dare il tempo alla ganache di rassodare e al pan di spagna di essere perfettamente freddo. Prepariamo quindi tutte le componenti e il giorno dopo andremo ad assemblare e decorare la torta di compleanno.

Il pan di spagna
Mettiamo in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e la buccia di mezzo limone. Montiamo per dieci minuti fino a quando il composto non sarà gonfio e molto spumoso (dovrà più o meno triplicare). Nel frattempo setacciamo con attenzione la farina su un foglio di carta forno.
Versiamola a pioggia un po’ alla volta nell’impasto e incorporiamola con una marisa, con movimenti delicati dall’alto verso il basso, ruotando allo stesso tempo anche la ciotola.

Procedete un po’ alla volta, finché non avrete incorporato tutta la farina, sempre facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburriamo (io utilizzo sempre lo staccante spray) e infariniamo uno stampo e riempiamolo per tre quarti. Cuocete a in forno ventilato a 180° per 30-35 minuti. Non aprite lo sportello del forno per la prima parte, quando il tempo sarà trascorso verificate però con uno stecchino se il pan di spagna è cotto. Lo stuzzicadenti dev’essere asciutto con solo qualche briciola attaccata.
Quando si sarà un po’ raffreddato, togliamo il pan di spagna dallo stampo (aiutatevi con una spatola se necessario) e lasciamo freddare del tutto. Avvolgiamolo poi con una pellicola e riponiamolo in frigo.

La bagna al limoncello
In un pentolino portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone. Una volto pronto lo sciroppo togliamolo dal fuoco e lasciamolo raffreddare. Aggiungiamo poi il limoncello e mescoliamo. Riponiamo in frigo in una bottiglia o in una caraffa coperta da pellicola.

La crema pasticcera
In un pentolino portiamo a bollore il latte con il limone, la vaniglia e il sale. Nel frattempo in una ciotola mescoliamo bene con la frusta i tuorli con lo zucchero. Incorporiamo poi anche gli amidi.
Quando il latte sarà arrivato a bollore, versiamone una piccola parte nel composto per stemperarlo. Aggiungiamo poi anche il latte restante e mescoliamo rapidamente. Riportiamo sul fuoco e cuociamo la crema mescolando di continuo con la frusta finché non avrà raggiunto il bollore e si sarà addensata.
Versiamo la crema calda in una ciotola pulita. Copriamo con la pellicola a contatto e riponiamo in frigo.

La ganache montata alla vaniglia
Portiamo a bollore i 90 g di panna insieme al glucosio, allo zucchero invertito e alla vaniglia. Nel frattempo reidratiamo la gelatina in polvere con i 30 g di acqua. Una volta raggiunto il bollore, aggiungiamo la gelatina nella panna calda. Versiamo il composto sul cioccolato bianco a pezzetti e sciogliamo il tutto. Emulsioniamo con un frullatore a immersione. Aggiungiamo i restanti 260 g di panna e copriamo con la pellicola. Lasciamola riposare per 24 ore in frigo. Il giorno successivo riprendiamo la ganache e montiamola in planetaria con la foglia.

Il giorno dopo: assemblaggio della torta di compleanno
Ora che tutte le preparazioni sono fatte non ci resta che comporre la nostra torta!

Per prima cosa prendiamo una parte delle fragole (circa 150 g) e tagliamole a pezzettini abbastanza piccoli e regolari. Irroriamo leggermente con del succo di limone e teniamo da parte. Riprendiamo il pan di spagna ormai freddo da frigo. Con un coltello a lama seghettata (quello da pane, per intenderci) dobbiamo spellare il pan di spagna. Togliamo la “pellicina” dalla parte superiore e anche dai lati.
Ricavate due o tre dischi (a seconda dell’altezza e del diametro dello stampo in cui l’avrete cotto) e teneteli da parte.

Ora posizioniamo il primo disco sul sotto torta su cui vogliamo servire la torta di compleanno. Riprendiamo la bagna dal frigo e cominciamo a inumidire il primo strato della torta. Siate generosi: a nessuno piace il pan di spagna asciutto! Versiamo la bagna con una bottiglia forata o utilizziamo un pennello in silicone.

A questo punto riempite una sac a poche con la crema pasticcera preparata il giorno precedente. Ricopriamo il disco di pan di spagna con la crema, partendo dal centro della torta fino ad arrivare ai lati. Cercate di mantenere un pochino di distanza dal bordo. Ricopriamo la crema con metà delle fragole che abbiamo tagliato in precedenza. Se avete tre dischi continuate allo stesso modo per un altro strato.

Arrivati all’ultimo disco, bagniamo ancora la superficie e ricopriamo di crema pasticcera. Livelliamola con una spatola per avere uno strato uniforme.

Ora procediamo con la decorazione. Prendiamo una parte della ganache e con una spatola piatta ricopriamo il bordo laterale della torta per creare una base. Inseriamo il resto della la nostra ganache montata in una sac a poche, io ho utilizzato la bocchetta da saint honore ma voi potete scegliere quella che preferite, e decoriamo la nostra torta di compleanno.

Ricordate, è una festa, dev’essere una torta ricca! Quando avete completato i bordi se volete potete aggiungere delle decorazioni di ganache anche sulla superficie della torta. Ricoprite poi la torta di compleanno con lamponi e fragole disponendoli come meglio preferite.

Torta di compleanno con crema, lamponi e fragole.

Ora non ci resta che un ultimo passaggio: spegnere le candeline, proprio come la mia fantastica nonna!

Francesca – @kikkadimauro_