Tarte au citron: una fresca merenda primaverile

Marzo pazzerello, aprile con l’ombrello! Alle elementari si diceva così, no? In effetti le giornate uggiose dell’ultimo periodo confermano il detto, ma noi siamo fiduciosi e confidiamo nel ritorno di quel mite clima primaverile che aveva fatto capolino nelle scorse settimane. In un gesto di buon auspicio, dunque, ecco un dessert perfetto per una merenda al sole: la tarte au citron!

La ricetta di ispirazione francese è quella dello chef Fabrizio Barbato. Un guscio di deliziosa frolla alle mandorle farcito con un morbido biscuit e uno strato di crema al limone. Per completare l’opera? Una bella meringa all’italiana fiammeggiata!

Come vedrete dalle foto, io mi sono cimentata in due varianti della tarte au citron (con e senza meringa, per accontentare tutti i membri della famiglia!). A voi la scelta, ora non ci resta che cominciare!

tarte au citron
crostata al limone con meringa italiana fiammeggiata

Per la pasta frolla alla mandorla
140 g zucchero a velo
225 g burro
375 g farina
45 g farina di mandorle
90 g uova
Un pizzico di sale

Per il biscuit alle mandorle
115 g albumi
135 g zucchero
135 g farina di mandorle
45 g farina
5 g amido di mais
Un pizzico di sale
200 g uova
25 g zucchero
25 g burro fuso ben caldo

Per la crema al limone
70 g uova
60 g succo di limone
80 g zucchero
108 g burro
La buccia di limone

Per la meringa italiana
60 g albume
120 g zucchero
30 g acqua

La frolla alla mandorla
Per prima cosa prepariamo la pasta frolla utilizzando il metodo sabbiato con le indicazioni che trovate qui. Lasciamola riposare per almeno un paio d’ore, meglio ancora per una notte. Una volta trascorso il riposo, stendiamo la frolla a uno spessore di 3 mm e foderiamo – dopo averlo imburrato con del burro o con lo spray staccante – un anello microforato di 20 cm di diametro. Per una cottura impeccabile appoggiamo l’anello su un tappetino microforato e cuociamo a 165 gradi in forno ventilato per 20-25 minuti circa.
Per impermeabilizzare la frolla, a cinque minuti da fine cottura spennelliamo l’interno e i bordi con una mistura di 50 g tuorlo e 50 g di panna. Rimettiamo in forno a terminiamo la cottura. Questo passaggio farà sì che la frolla non risulti troppo umida una volta farcita.
(N.B. La dose di frolla qui indicata è superiore a quella necessaria, potete dimezzarla oppure congelarla e utilizzarla nelle future preparazioni!).

Il biscuit alle mandorle
In planetaria con la frusta montiamo gli albumi a neve molto molto ferma incorporando i 135 g di zucchero in tre volte. Ci vorranno circa 15 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola mescoliamo gli altri ingredienti tranne il burro (uova, il restante zucchero, sale, farina di mandorle, farina, amido). Quando la montata di albumi sarà pronta uniamone un terzo al composto mescolando delicatamente. Versiamo anche la restante parte di albumi e incorporiamoli con delicatezza con una marisa. Preleviamo una piccola parte di impasto, stemperiamola con il burro fuso molto caldo e uniamo al resto del composto. Prepariamo una teglia coperta da carta da forno (o da un tappetino in slicone). Versiamo l’impasto e stendiamolo delicatamente con una spatola a gomito. Cuociamo in forno ventilato a 160 gradi per 15-20 minuti.

La crema al limone
Per prima cosa tagliamo il burro a cubetti e lasciamolo ammorbidire a temperatura ambiente. Mescoliamo le uova con lo zucchero e facciamo riposare cinque minuti. Nella stessa ciotola aggiungiamo succo e scorza di limone. Versiamo il tutto in un pentolino e cuociamo – mescolando con una spatola -finché la temperatura non avrà raggiunto gli 82°. Versiamo il composto in una ciotola pulita e lasciamo raffreddare leggermente. Quando la temperatura avrà raggiunto i 60° possiamo incorporare il burro: procediamo pochi pezzetti alla volta, emulsionando con un minipimer. Quando tutto il grasso sarà stato incorporato copriamo con pellicola a contatto e lasciamo addensare in frigo.

La meringa italiana
In planetaria o con la fruste elettriche fate schiumare gli albumi. Nel frattempo preparate uno sciroppo di acqua e zucchero, scaldando la soluzione fino a 121°. Aggiungete lo sciroppo a filo negli albumi e montate finché la meringa non sarà ben ferma e densa.

Ora possiamo assemblare la tarte au citron!
Prendiamo il guscio di frolla e riempiamolo con un leggero velo di crema al limone: servirà da collante. Tagliamo infatti un cerchio di biscuit di diametro leggermente inferiore a quello della frolla (potete usare un piatto o un’altra teglia per aiutarvi) e posizioniamolo nel guscio. Completiamo ricoprendo con la crema al limone e livellando tutto con una spatola a gomito. Dobbiamo ottenere una superficie liscia.

A questo punto possiamo terminare la nostra tarte au citron nel modo che preferiamo!
Quello tradizionale è con la meringa. Ricopriamo la superficie con ciuffi di meringa italiana (qui potete dare sfogo alla vostra creatività e fantasia) e con un cannello fiammeggiamo velocemente. La vostra tarte au citron è completa!

tarte au citron
crostata con crema al limone, fragole  e menta


Ovviamente, come ho fatto io, potete utilizzare un tipo di decorazione diversa, per esempio ricoprendo la tarte au citron con fragole fresche e foglioline di menta.

Scegliete quello che preferite, l’importante è che in entrambi i casi potrete godervi una fresca merenda primaverile!


Francesca – @kikkadimauro_