Pastiera della nonna

pastiera napoletana

La pastiera è un dolce antichissimo che si tramanda di generazione in generazione. Come da tradizione, si esegue sempre nello stesso periodo, la Pasqua.
Ogni Napoletano ha la sua ricetta segreta della pastiera, esi custodisce come un vero tesoro! Io, ovviamente, ho la ricetta della mia nonna, che però mi sono concesso di rielaborare in alcune piccole parti, con qualche segreto che ho preso da maestri pasticceri.

La ricetta antica prevede lo strutto al posto del burro e l’aggiunta dei canditi. Come noterete in questa ricetta, ho omesso i canditi e ho usato al posto dello strutto un burro tedesco, che è noto per la sua elasticità, soprattutto nella parte della frolla, che ha un forte impatto sul sapore di questo dolce.
Gli aromi sono la parte fondamentale di questa ricetta: il profumo di una pastiera mi riporta indietro alla mia infanzia, e spero possa suscitarvi le stesse emozioni che provavo allora e provo ancora adesso.

E come dice mia nonna: gli ingredienti sono quelli, e alla fine ogni pastiera viene sempre buona!

PS: Questa ricetta può essere usata per due ruoti* in alluminio da 20 cm di diametro oppure da un solo ruoto più grande (circa 26 cm di diametro)

Ingredienti

Pasta frolla
350 g farina
140 g zucchero semolato
170 g burro tedesco temperatura ambiente
1 uovo e 2 tuorli (uova medie)
2 cucchiaini lievito vanigliato in polvere
aroma arancio
mezza buccia di limone grattugiato

Crema di grano:
400 g di grano cotto
250 g di latte intero
30 g di burro
una scorza di un limone intero e una scorza di un arancio intero
1 pizzico di sale

Crema di ricotta
400 g di ricotta (metà mucca-metà pecora)
tutto il grano cotto
320 g di zucchero semolato
3 uova e 3 tuorli (uova medie)
una fiala intera di fiori d’arancio (o estratto)
una bustina di vanillina
un cucchiaino di cannella in polvere

fetta pastiera napoletana

Procedimento:

Per la frolla
Montare il burro con lo zucchero, aggiungiamo le uova poco alla volta, poi gli aromi e il lievito. Infine, setacciamo la farina e aggiungiamola al composto fino a creare un impasto morbido e liscio.
Avvolgiamo in una pellicola trasparente e lasciamo riposare l’impasto per almeno 6/8 ore in frigo.


Per la crema di grano
Mettiamo tutti gli ingredienti in una pentola antiaderente e cuociamo a fuoco basso per almeno 20 minuti, fino a che il grano non rilasci il suo amido, fino a creare una crema.
Togliamo le bucce degli agrumi e lasciamo raffreddare il composto. Successivamente potremo usare il grano in modi diversi.
Personalmente, amo assaporare il grano in chicchi, infatti io terrò metà composto così e l’altra metà la frullerò o lo passerò nel passaverdure.

Per la crema di ricotta
Setacciamo le due ricotte e emulsioniamo con lo zucchero. Successivamente aggiungiamo il grano cotto e amalgamiamo il tutto fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo gli aromi e infine sbattiamo le uova. Aggiungiamole al composto in 3 volte fino ad assorbimento.

Per l’assemblaggio:
Una volta creato il ripieno, stendiamo la frolla dello spessore di mezzo cm e inseriamola nel nostro ruoto* precedentemente imburrato e infarinato.
Teniamo da parte un pò di frolla per creare successivamente delle strisce per chiudere la nostra pastiera.
Inseriamo il composto dentro la nostra frolla fino quasi al bordo, poi adagiamo le strisce incrociandole tra loro.
Cuociamo sul piano basso di un forno ventilato, i primi 40 minuti a 190 gradi e poi altri 20/30 minuti a 160 gradi.
Vi consiglio di controllare la cottura fino a che la nostra pastiera non prenda un colore ambrato scuro.
Ogni forno è diverso e anche il tempo può cambiare.

*Il ruoto è una teglia tonda di alluminio con i bordi leggermente svasati alta dai 3 ai 5 cm. Anticamente la pastiera veniva cotta in ruoti molto più alti ma con il passare degli anni le tradizioni casalinghe si sono adeguate a gusti e consumi e oggi il ruoto perfetto è quello alto 5 max 6 cm.

pastiera napoletana

Buon appetito!

Gennaro