Pasta sfoglia invertita: tutti i segreti più folli di questa preparazione golosissima

Si pensa sempre che la pasta sfoglia invertita sia più difficile, più complicata da realizzare ma invece è praticamente uguale alla classica: ci vogliono pazienza e amore.
E quindi perché scegliere la pasta sfoglia “invertita”? Dipende tutto da quello che desiderate ottenere: la pasta sfoglia normale è più leggera (si usa meno burro) ma sfoglia meno; la pasta sfoglia invertita richiede più burro ma dona una sfogliatura molto più arieggiata, più burrosa, grazie al fatto che è “invertita” quindi che è il burro a rinchiudere l’impasto.

Per questa prima volta ho deciso di provare la ricetta del maestro della pasticceria francese, ovvero, Christophe Felder.

Per la quantità degli ingredienti si ottiene più o meno 900g di pasta sfoglia, con la quale si possono realizzare diverse ricette come la millefoglie, delle torte salate oppure la galette des rois.

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Impasto:

15 cl acqua fredda

1 cucchiaio di aceto bianco

15 g di sale

350 g farina 00 (si può utilizzare anche la farina 0, ma l’impasto risulterà un pochino differente)

115 g burro sciolto 

Burro lavorato: 

375 g burro alta qualità min 82% materia grassa

150 g farina 00

Qualche trucco per realizzare la pasta sfoglia invertita dei vostri sogni:
1. E’ importante avere un burro di alta qualità con almeno 82% di materia grassa. 
2. Infarinare bene il piano di lavoro ma togliere l’eccedenza di farina dall’impasto con un pennello prima di coprire con la pellicola perché: più l’impasto assorbe di farina, più l’impasto diventa elastico.
3.
Giocare con il freddo del frigorifero appena l’impasto si appiccica al piano di lavoro. Il riposo per la pasta sfoglia è molto importante, più riposa, meglio è.
4. Tagliare sempre la pasta sfoglia con un coltello ben tagliente per non appiattire la sfogliatura.
5. Non formare una palla con gli scarti ma mettere ogni scarto uno sopra l’altro e rilavorare così. 

Giorno 1: Realizzare l’impasto e il burro lavorato

Impasto: Sciogliere il burro e lasciare raffreddare. Mettere la farina nella ciotola della planetaria con il gancio e aggiungere acqua fredda, aceto e sale in centro.
Dopodiché impastare soltanto finché l’impasto non sia amalgamato e omogeneo.

Non lavorarlo troppo perché non si deve formare la maglia glutinica!
L’impasto sarà brutto da vedere, apparentemente grumoso, ma è esattamente come deve essere.
Infine formare un rettangolo, coprire con la pellicola e lasciare riposare tutta la notte in frigorifero.

Burro lavorato: nella ciotola della planetaria con la foglia mischiare il burro e la farina finché la farina non sia completamente incorporata nel burro.
Versare il tutto sulla carta forno e formare un rettangolo lungo il doppio dell’impasto, coprire di plastica e lasciare in frigo tutta la notte.

 

Giorno 2: Realizzare 2 giri doppi e 1 giro singolo

Prendere l’impasto e lasciare a temperatura ambiente per 30 min prima di lavorarlo; il burro lavorato solo 5 min. 

Infarinare bene il piano di lavoro e stendere leggermente l’impasto e poi il burro lavorato finché non diventa lungo il doppio e leggermente più largo.

Mettere l’impasto sulla metà bassa del burro lavorato e richiudere coprendo con l’altra metà.
Saldare bene i bordi pr far sì che l’impasto non esca (ovviamente è importante giocare con il freddo del frigorifero appena il burro si incolla al piano di lavoro).
Con il mattarello dare qualche colpo per far incorporare bene l’impasto al burro e poi iniziare a stendere per il lungo.
Io ho messo delle guide di 6 mm al matterello ma potete usarle anche da 8 mm.

1° giro doppio:
Quando l’impasto sarà abbastanza lungo, piegare la parte bassa ai 2/3 della lunghezza verso l’alto, dopodiché piegare la parte alta per raggiungere la parte bassa (1/3).
Piegare poi la totalità in due per avere l’apertura come un libro.
Coprire con la pellicola e lasciare riposare 2 ore in frigorifero.

Photo pasta sfoglia

2° giro doppio:
Dopo il riposo lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti.
A questo punto fare molta attenzione ad avere l’apertura della piega a destra come un libro che state per leggere, in questo modo la stesura e la piega che farete sarà in senso diverso da prima, precisamente di 1 quarto di giro.
Realizzare per un’altra volta lo stesso tipo di pieghe (dopo aver steso ovviamente), coprire con la pellicola e lasciare a riposare 2 ore in frigorifero.

pasta sfoglia invertita step 2

Giro singolo:
Attenzione ancora ad avere l’apertura della piega a destra come un libro e stendere per il lungo, questa volta piegare la parte alta fino a metà lunghezza e ripiegarvi sopra la parte bassa (come un foglio prima di inserirlo in una busta da spedire). Coprire di plastica e lasciare riposare per 2h. 

La pasta sfoglia invertita è pronta!

La parte che non si utilizza si può dividere e congelare.

Juliette @dolci_di_juliette