Fraisier, la torta primaverile per eccellenza

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Il Fraisier è la torta primaverile per eccellenza, una base di pan di spagna morbidissimo, una crema diplomatica avvolgente e infine la freschezza della fragola. Un’insieme che ti fa sentire proprio in primavera.

La crema diplomatica è un insieme di due creme, ovvero, la crema pasticcera e della chantilly. Ho deciso di seguire la ricetta dello chef francese Christophe Michalak perché la sua crema diplomatica ha un segreto che cambia veramente tutto. E il suo segreto è l’aggiunta del mascarpone alla chantilly, devo dire che la adoro…!!

Ingredienti per un cerchio di 20cm diametro per 5cm altezza 

Crema diplomatica vaniglia 
30 cl di latte intero o parzialmente scremato 
Bacca di vaniglia (o estratto o pasta)
60 g di tuorli (circa 3) 
30 g di maizena
60 g di zucchero 
4g di gelatina
100 g di mascarpone 
20 cl di panna liquida intera

Pan di Spagna
5 uova 
125 g farina
125 g zucchero 

Bagna
60 ml acqua
100 g zucchero 

Procedimento

Crema diplomatica vaniglia
Mettere in freezer la panna e la frusta durante la preparazione della crema pasticcera. 
Inserire in una ciotola d’acqua la gelatina, miscelare i tuorli con lo zucchero fino a raggiungere un composto cremoso, aggiungere la maizena e mescolare.
In aggiunta versare il latte bollente sull’impasto tuorli/zucchero/maizena, rimettere nella pentola e lasciare addensare mescolando per qualche minuto.

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina e mescolare con un frusta fino ad avere un composto omogeneo. 
Versare poi il composto in una ciotola e coprirlo a contatto con della pellicola, lasciandolo raffreddare a temperatura ambiente (30 gradi, circa 2h) 

Realizzare la chantilly con la panna e il mascarpone appena freddi da freezer: deve avere una consistenza solida.
Lasciare poi in frigorifero.

Mescolare con la frusta la crema pasticcera raffreddata finché non sia del tutto cremosa e incorporare delicatamente la chantilly/mascarpone con un leccapentola. Lasciare in frigorifero.

Pan di spagna
Montare con la frusta della planetaria le uova con lo zucchero, finché non triplica di volume.
Aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un leccapentola per non fare smontare le uova. 

Adagiare l’impasto nel cerchio e far cuocere a 180 gradi per 25/30 minuti. Poi lasciare raffreddare e tagliare in due orizzontalmente. Ritagliare i bordi per far sì che entri nel cerchio.

Bagna
Versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione, lasciare bollire finché l’insieme non diventi uno sciroppo. 

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Assemblaggio
Mettere il PVC (nastro di plastica) all’interno del cerchio, tagliare a metà le fragole e disporle lungo i bordi interni del cerchio con la metà tagliata rivolta verso l’esterno. 

Porre la metà inferiore di Pan di Spagna sul fondo e con un pennello « bagnarlo » con lo sciroppo (abbastanza per farlo diventare morbido).
Riempire di crema i buchi tra le fragole di crema e ricoprire anche il pan di spagna (attenzione a mettere una quantità di crema sufficiente: non troppa, perché servirà anche per dopo, ma non troppo poca per non far rimanere tutto asciutto) 

Disporre dei pezzetti di fragole (più o meno 5 fragole) al centro e ricoprire di un pochino di crema. Aggiungere l’altra metà di Pan di Spagna e spingere un pochino verso il centro

Ricoprire di crema e lasciare in frigorifero per almeno 5 ore.

Togliere dal frigorifero e decorare con la crema restante e delle fragole.

@dolci_di_juliette