Dulciguide: le farine. Come sceglierle e perchè il Molino Ariani

La farina è l’ingrediente principale dei prodotti da forno. Che vogliate preparare torte o biscotti, la farina è sempre lì, accanto a voi. Eppure, per molto tempo, questo ingrediente indispensabile per le nostre cucine è stato trattato un po’ come una cenerentola cui si dedicava scarso interesse. Il pensiero più comune era che una farina equivalesse a un’altra e che, in fin dei conti, la mitica 00, di qualunque marca, fosse sempre la scelta migliore. Da qualche anno, però, la musica è cambiata e, complice forse un rinnovato interesse per la panificazione casalinga, si presta sempre più attenzione alla qualità e alle varietà delle farine, all’origine dei grani, alle aziende produttrici e ai metodi di coltura biologici. Per questo abbiamo scelto di offrire ai nostri clienti le farine dell’antico molino Ariani.

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Molino Ariani affonda le sue radici nella bassa modenese, zona produttrice dei migliori grani teneri nazionali, rinomati per l’alto contenuto proteico. Nasce, per la precisione, a San Felice sul Panaro nel 1879, in piena rivoluzione industriale. Il motto di Ariani è: “La nostra ossessione per la qualità è il motivo che ci spinge a fare meglio ogni singolo giorno”. Un’attitudine fiera e ostinata che ha guidato l’azienda, a dispetto di tutto, anche nel 2012, quando un terremoto di magnitudo 5.9 con epicentro proprio a San Felice sul Panaro ha sconvolto l’Emilia causando ingenti danni anche al silo in cemento armato “cuore del molino” e a diverse strutture adiacenti. La famiglia Ariani non si è lasciata abbattere da questa tragedia e, con coraggio e determinazione, ha subito avviato la ricostruzione, tuttora in corso. Le strutture sono state ammodernate, la produzione diversificata per comprendere prodotti di nicchia e il logo aggiornato.
Oggi Ariani produce più di trenta varietà di farine di qualità superiore (molte delle quali biologiche) destinate alla ristorazione e al commercio al dettaglio.
Le confezioni sono deliziosamente vintage (un po’ di stile non guasta mai!).
Se volete avere qualche spunto in più per le vostre preparazioni, visitate il sito internet o la pagina facebook di Ariani e troverete tante utilissime ricette.

Ecco come vengono prodotte:

Innanzitutto i chicchi devono passare attraverso una prima fase di controllo visivo, che ne valuta la qualità. Vengono poi analizzati nei laboratori. Successivamente inizia il processo di macinazione lenta, che evita il danneggiamento di amidi e proteine, essenziali in un prodotto superiore. Prima del confezionamento, viene effettuato un controllo dai laboratori interni e, periodicamente, esterni su tutti i lotti di produzione. Infine, il confezionamento, che avviene a mano, utilizzando un tipo di carta che permette alla farina di respirare e mantenere la stagionatura naturale. Et voilà! Ecco tanti sacchi di fragrante farina Ariani, pronti per arrivare fino a voi in negozio.

farine molino ariani

Qualche caratteristica da conoscere prima di scegliere una farina:

FORZA
La “forza”(W) indica la capacità di una farina di assorbire liquidi nell’impasto e sviluppare glutine. Il suo valore si lega al contenuto proteico del grano: maggiori sono le proteine contenute nel chicco, più glutine sarà generato e più forte sarà la farina. La forza è un elemento fondamentale da conoscere per ottenere la buona riuscita di una preparazione. Le farine forti, infatti, resistono molto bene alle lunghe lievitazioni e alle lavorazioni prolungate e conferiscono gonfiore ai prodotti da forno, diversamente da quelle deboli che sono quindi più indicate per cucinare dolci friabili o poco lievitati (come biscotti, pasta frolla, cialde, ma anche grissini).

Di seguito riportiamo una tabella che descrive, con una certa approssimazione, la correlazione tra forza, capacità di assorbimento e utilizzo delle farine.

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INDICE P/L

Si misura, come la forza (W), con l’alveografo di Chopin. Indica il rapporto tra la tenacità (P), cioè la resistenza allo stiramento dell’impasto e l’estensibilità (L) prima che questo si rompa. Il rapporto P/L oscilla tra 0,4 e 0,7 in una farina equilibrata, valori superiori a 0,9 indicano una farina resistente, mentre quelli inferiori a 0,4 una farina estensibile.

CONTENUTO PROTEICO
Le farine con un alto contenuto di proteine hanno migliori caratteristiche nutrizionali e sono più pregiate. Un elevato valore proteico è generalmente indice di forza: si pensi alla Manitoba, farina fortissima e piena di proteine. Non sempre è così. Le farine integrali, ad esempio, pur essendo ricchissime di proteine, producono poco glutine. Questo perché il glutine nasce dalla combinazione di gliadina e glutenina, proteine contenute nell’endosperma. Le proteine contenute nella crusca, di cui sono ricchissime le farine integrali, invece, non solo sono inutili alla formazione del glutine, ma addirittura la ostacolano. Per questo panificare con la farina integrale è così difficile!

ASSORBIMENTO
È la capacità della farina di assorbire l’acqua e dipende dalla quantità di amidi rotti durante la macinazione. La farina più fine ha un maggior numero di amidi rotti e quindi una più alta capacità di assorbimento. È un indice importante da conoscere: un’alta capacità di assorbimento dei liquidi garantisce, infatti, una buona resa finale.

Se volete approfondire l’argomento, vi consigliamo la lettura de La scienza della pasticceria – Le basi: La chimica del bignè di Dario Bressanini, che potete trovare in libreria o nel nostro negozio.

Qui di seguito le farine Ariani disponibili presso Dulcipedia:

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FARINA BIOLOGICA DI GRANO TENERO DI TIPO “1” MACINATA A PIETRA DA GRANI ANTICHI TOSCANI, PANE NUOVO

Farina ottenuta da varietà antiche di grano tenero toscano, che mantiene inalterati i principi nutritivi, con un basso indice di glutine.
Maggiormente indicata per chi ha problemi di intolleranza al glutine, colesterolo alto e diabete.
L’intero chicco è macinato a pietra e a basse velocità, questo permette di mantenere il più possible  inalterate le proprietà nutritive.
In questa prodotto si esalta al massimo l’autenticità del gusto, fornendo un prodotto sano ed equilibrato.

Valori principali:
W: 40/80
P/L: >1
Umidità [%] : < 15,50
Proteine [%s.s.] : > 11
Glutine [% s.s.] : > 8

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FARINA BIOLOGICA SENATORE CAPPELLI

Il grano duro Senatore Cappelli è una varietà antica 100% italiana, che contiene percentuali più elevate rispetto ai grani moderni, di proteine, amminoacidi, vitamine e minerali. Inoltre è povera di glutine quindi più digeribile.
La farina di grano duro Senatore Cappelli è ottima per realizzare pane tipico come quello di Matera, pizza e pasta di qualità superiore.

Valori principali:
W: minimo 200
P/L: 2,3

Umidità [%] : < 15,50
Proteine [%s.s.] : 12,9 ± 10%
Glutine [% s.s.] : > 10

tipo 2
FARINA BIOLOGICA DI GRANO TENERO TIPO “2”

Consigliata per la preparazione di pizza, pane, torte, pasta sfoglia, biscotti e focacce.
Conosciuta anche come farina semi-integrale. Oltre alla parte centrale amidosa, è presente anche, in percentuali crescenti, la crusca.
Possiede ottime caratteristiche nutrizionali, inoltre è più facile da “lavorare” rispetto alla farina integrale.

Valori principali di riferimento:
W: 200/220
P/L: 0,4 – 0,6

Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: > 53
Proteine [%s.s.] : > 12
Glutine [% s.s.] : > 8

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FARINA BIOLOGICA TIPO “0”

Indicata per pane toscano, trecce, filoni, coppie ferraresi, piadine tirate a mano e tradizionali, taralli e pane comune.

Valori principali:
W: 200/220
Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: 55-58
Proteine [%s.s.] : > 11
Glutine [% s.s.] : > 9

“00” DOLCI LIEVITATI
FARINA DI GRANO TENERO TIPO “00” DOLCI LIEVITATI

Indicata per torte lievitate, croissant, krapfen, panettoni, pandori, colombe e prodotti lievitati in pasticceria.

Valori principali:
W: 320/360
P/L: 0,65 – 0,75
Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: > 60
Proteine [%s.s.] : minimo 12,5
Glutine [% s.s.] : > 10

“0” FROLLA
FARINA BIOLOGICA TIPO “0” FROLLA

Indicata per pasta frolla, crostate e crema pasticcera.

Valori principali:
W: 130
Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: minimo 51 %
Proteine [%s.s.] : > 11
Glutine [% s.s.] : > 8

“00” FROLLA
FARINA DI GRANO TENERO TIPO “00” FROLLA

Indicata per pasta frolla, crostate e crema pasticcera.

Valori principali:
W: 180/200
P/L: 0,4 – 0,5
Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: 55 – 58
Proteine [%s.s.] : > 11
Glutine [% s.s.] : > 8

“00” PASTA SFOGLIA
FARINA DI GRANO TENERO TIPO “00” PASTA SFOGLIA

Indicata per cannoncini, biscotti, ventagli sfogliatelle, vol-au-vent e tutte le produzioni di pasta sfoglia.
Consigliata per i prodotti che subiscono il trattamento di surgelazione.

Valori principali:
W: 260/280
P/L: 0,55 – 0,65
Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: 55 – 58
Proteine [%s.s.] : > 12,5
Glutine [% s.s.] : > 11

MANITOBA
FARINA DI GRANO TENERO TIPO “0” MANITOBA

Indicata per impasti a lunga lievitazione naturale o per migliorare farine deboli.
È un farina ottenuta dal grano tenero, forte, adatta per impasti ad alta idratazione, che necessitano di maggiore compattezza con lievitazioni più lunghe.
Spesso è utilizzata nella ricette americane.
La sua maggiore quantità di glutine forma una rete che trattiene i gas della lievitazione, permettendo un grande sviluppo del prodotto durante la cottura.
Ideale per realizzare il Chapati, tipico pane indiano. Viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, spesso chiamato “Carne Vegan”.

Valori principali:
W: > 380
P/L: 0,6 – 0,8
Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: 55 – 58
Proteine [%s.s.] : > 15
Glutine [% s.s.] : > 12,5

BIOLOGICA INTEGRALE
FARINA BIOLOGICA INTEGRALE

Indicata per pane integrale lievitato e non, oltre che brioches.
Viene prodotta macinando tutto il germe, crusca esterna compresa e assume un colore più scuro.
Farina completa a livello nutrizionale.
Consigliata quando si vuole arricchire i prodotti di FIBRE NATURALI.

Valori principali di riferimento:
W: 180/220
P/L: 0,8 – 1,2
Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: 56 – 59
Proteine [%s.s.] : > 11
Glutine [% s.s.] : > 9

BIOLOGICA DI FARRO SPELTA
FARINA BIOLOGICA DI FARRO SPELTA TIPO “0”

Indicato per la produzione di pane e panificati molto aromatici, fette biscottate, grissini, tigelle, schiacciatine, piadine, biscotti, pasticceria da forno, pizze, merendine.
Antenato del frumento e del farro, è un cereale molto antico che riesce a riunire il meglio delle due specie.
Mantiene la crusca esterna che fornisce protezione al chicco, è grande fonte di fibre e gli conferisce un colore più scuro.
Povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, contiene inoltre la riboflavina essenziale per il nostro sistema nervoso.

Valori principali:
W: 80/120
Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: > 55
Proteine [%s.s.] : > 12,5

BIOLOGICA DI KHORASAN KAMUT
FARINA BIOLOGICA DI KHORASAN KAMUT TIPO “0”

Indicato per tutti gli usi da forno: pane, pizza, piadina, pasticceria dolce e salata, biscotti, pasta sfoglia e pasta lievitata.
Grano della varietà antica khorasan derivato esclusivamente da agricoltura biologica certificata.
Questo cereale possiede una consistenza morbida e alti valori nutrizionali che gli consentono di dare un grande apporto energetico.
Contiene molte più proteine rispetto al frumento comune e una grande varietà di sali minerali come magnesio, zinco e selenio (antiossidante)…
Inoltre fornisce un disceto apporto di fibre.

Valori principali:
W: > 140
P/L: > 1,5
Umidità [%] : < 15,50
Assorbimento [%]: > 58
Proteine [%s.s.] : > 13,5

BIOLOGICA SENZA GLUTINE
FARINA DI RISO BIOLOGICA SENZA GLUTINE

Confezione da 500 g.

Molto versatile in cucina, può sostituire completamente quella di frumento per preparare qualsiasi piatto o per addensare salse e creme.
Consigliata per pane, crakers, grissini, gallette e biscotti.
NON CONTIENE GLUTINE

Valori nutrizionali medi per 100g:
Energia (Kj/Kcal) :352 Kcal/1496 Kj
Proteine: 6,30 g
Carboidrati :78,4 g di cui Zuccheri :0,86 g
Grassi :1,2 g di cui acidi grassi saturi :0,44 g
Fibre :1,4 g
Sale : 0,0006 g

GRANO SARACENO
FARINA DI GRANO SARACENO TIPO FINE BIOLOGICA SENZA GLUTINE

Confezione da 500 g.

Farina ottenuta dalla macinazione a grana fine del grano saraceno proveniente da agricoltura biologica. Ideale per pasta, pizzoccheri e dolci tipici.
Spesso usato in sostituzione della farina di grano, ha un colore grigio con punte nere.
Fonte di sali minerali come ferro, zinco e selenio e antiossidanti che contribuiscono alla salute dell’apparato circolatorio.
NON CONTIENE GLUTINE

Valori nutrizionali medi per 100g:
Energia (Kj/Kcal) :346 Kcal/1466 Kj
Proteine: 6,40 g
Carboidrati :74,3 g di cui Zuccheri :0,46 g
Grassi :1,8 g di cui acidi grassi saturi :0,66 g
Fibre :3,4 g
Sale : 0,004 g

MAIS TIPO FUMETTO BIOLOGICA
FARINA DI MAIS TIPO FUMETTO BIOLOGICA SENZA GLUTINE

Confezione da 500 g.

Farina ottenuta dalla macinazione a grana fine del mais proveniente da agricoltura biologica.
Ideale per dolci e biscotti, può essere utilizzata anche per ottenere una polenta meno rustica di quella tradizionale, soffice e fine.
NON CONTIENE GLUTINE

Valori nutrizionali medi per 100g:
Energia (Kj/Kcal) :343 Kcal/1456 Kj
Proteine: 6 g
Carboidrati :75,4 g di cui Zuccheri :0,76 g
Grassi :1,3 g di cui acidi grassi saturi :0,26 g
Fibre :3 g
Sale : 0,00074 g

AVENA BIO-01

FARINA DI AVENA

La farina di avena si ricava dall’Avena sativa, una pianta della famiglia delle Graminacee.
Ricca di proteine, vitamina B1 e zinco, è un alimento a basso indice glicemico e maggiormente indicata per soggetti diabetici. Non contenendo le proteine che formano il glutine, la farina di avena, se usata da sola, è un ingrediente poco adatto alla produzione di alimenti lievitati, come il pane. Nonostante l’assenza di queste proteine, l’avena possiede l’avenina, proteina molto simile alla gliadina del frumento, quindi sconsigliata a soggetti celiaci. La farina di avena è anche ricchissima in grassi, per cui non è molto adatta a chi sta seguendo una dieta. Questo alimento è tuttavia un alimento a basso indice glicemico, ideale quindi per la produzione di alimenti per diabetici. Miscelata alla farina di frumento, può essere utilizzata per fare pane, pizze e focacce oppure biscotti. Si può utilizzare anche come addensante nelle zuppe o per preparare il porridge per la prima colazione in stile inglese.
E’ un prodotto molto versatile, grazie alle sue proprietà emollienti e lenitive può essere utilizzato con ottimi risultati anche come ingrediente nei rimedi di bellezza naturali fatti in casa.

Valori nutrizionali medi per 100g:
Energia (Kj/Kcal) :419 Kcal/1767 Kj
Proteine: 12,6 g
Carboidrati :72,3 g di cui Zuccheri :7,2 g
Grassi :7,1 di cui acidi grassi saturi :1,6 g
Fibre :7,6 g
Sale : 0,001 g
SEGALE BIO-01
FARINA DI SEGALE

La farina di segale ha una struttura simile a quella di frumento, ma ha delle proteine instabili per cui va miscelata con farine più ricche di proteine.
Ha un colore scuro e sapore leggermente acidulo ed è adatta alla lievitazione naturale. Particolarmente utilizzata per la produzione di pane, che risulta compatto e profumato, si presta anche per la preparazione di dolci e per le panature .
La segale è un cereale caratterizzato da un elevato apporto vitaminico (acido folico o folacina), di sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio, contiene buoni quantitativi di ferro) e fibre. In particolare, l’elevato contenuto di fibra svolge un´azione importante, in quanto migliora la regolarità intestinale e regola l´appetito, creando un senso di sazietà e modulando lo zucchero nel sangue.
La segale è nota anche per le sue elevate proprietà fluidificanti del sangue, consigliate per prevenire l´invecchiamento delle arterie, l´ipertensione e di conseguenza i disturbi cardio-vascolari.
Non mancano, infine, nella farina di segale le proteine, caratterizzate da un maggior valore biologico rispetto a quelle del frumento (sono presenti maggiori aminoacidi essenziali come lisina e treonina). La farina di segale ha inoltre un basso indice glicemico, è quindi maggiormente indicata per soggetti diabetici.
Contiene glutine, anche se sin quantità ridotte, ed è pertanto inadatta ai celiaci.

Valori nutrizionali medi per 100g:
Energia (Kj/Kcal) :356 Kcal/1503 Kj
Proteine: 11,7 g
Carboidrati :65 g di cui Zuccheri :2,31 g
Grassi :2,3 gdi cui acidi grassi saturi :0,2 g
Fibre :14,3 g
Sale : 0,002 g