Crostatine moderne lampone e cioccolato fondente: esplosione di gusto!

Questo è un dolce che nasce da un’esigenza: non sprecare avanzi! Per gli 80 anni della mia nonna, infatti, ho preparato una grande quantità di dolci e come al solito mi sono ritrovata con frolla avanzata, lamponi e panna da smaltire. A quel punto è scattata l’idea: preparare un dessert che contenesse tutti questi ingredienti e mi permettesse anche di provare il nuovissimo stampo sand di Silikomart. Ecco dunque la genesi delle crostatine moderne con confit di lampone e mousse al fondente.

Crostatine moderne

Curiosi di sapere come si prepara? Vediamolo insieme!

Per la frolla al cacao
150 g burro
150 g zucchero semolato
50 g uova
2 g sale
5 g lievito in polvere
270 g farina
30 g cacao

Potete usare però la ricetta che preferite, come per esempio quella bianca alle mandorle che trovate qui.

Per il confit al lampone
175 g purea di lamponi
20 g zucchero semolato
2,5 g pectina
12,5 g sciroppo di glucosio
7,5 g succo di limone

Per la mousse al cioccolato fondente
80 g panna fresca
65 g cioccolato fondente 54,5%
5 g gelatina in polvere
170 g panna fresca

Per decorare
Spray polvere oro

Crostatine moderne

Iniziamo preparando la frolla al cacao.
In planetaria con la foglia o a mano lavoriamo lo zucchero con il burro e il sale. Aggiungiamo poi l’uovo e mescoliamo. In ultimo incorporiamo le polveri (farina, lievito e cacao) dopo averle setacciate. Diamo forma al panetto, avvolgiamolo nella pellicola e poniamolo a riposare in frigo per almeno tre ore.
Potete anche prepararla il giorno prima o usare un altro tipo di frolla che avete avanzato.

Il confit al lampone
In un pentolino portiamo a bollore la purea di lamponi con lo sciroppo di glucosio e il succo di limone.
A parte, mescoliamo molto bene la pectina con lo zucchero (questa operazione è fondamentale altrimenti la pectina diventerà grumosa una volta a contatto con i liquidi).
Aggiungiamo pectina e zucchero alla purea e riportiamo a bollore per permettere l’attivazione della pectina. Versiamo in una ciotola pulita, copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigo per una notte.

La mousse al cioccolato
Nel microonde o a bagnomaria fondiamo il cioccolato insieme agli 80 g di panna. Aggiungiamo al composto la gelatina in polvere precedentemente reidratata (in questo caso dovete aggiungere 25 g di acqua alla gelatina). Mescoliamo finché non si sarà sciolta. Facciamo scendere la temperatura della ganache ottenuta intorno al 28-30°C.
Nel frattempo montiamo la restante quantità di panna e, una volta raggiunta la temperatura, incorporiamola alla ganache facendo attenzione a non smontare il composto. Ora versiamo la mousse nei nostri stampi in silicone e riponiamo in freezer per una notte.

Il giorno successivo
Riprendiamo la frolla e stendiamola allo spessore di 3 mm. Foderiamo gli stampini microforati (dopo averli spennellati con burro fuso o con lo spray staccante) facendo attenzione a fare aderire bene la frolla ai bordi. Appoggiamo gli stampini su una teglia con carta forno o, meglio ancora, su un tappetino microforato per ottenere una cottura perfetta. Buchiamo con una forchetta il fondo delle tartellette e cuociamo in forno ventilato a 165-170° per 15 minuti circa (ma controllate sempre, ogni forno è diverso!). Una volta cotte, lasciate raffreddare le tartellette e poi sformatele.

Ora andiamo ad assemblare le nostre crostatine moderne!
Versiamo il confit in una sac a poche
e farciamo la base delle nostre crostatine. Riprendiamo gli stampi in silicone dal congelatore e sformiamo con attenzione le nostre mousse.
Delicatamente, appoggiamo l’inserto al cioccolato sulla tartelletta.
In ultimo, completiamo la nostra tartelletta con un golden touch! Spruzziamo leggermente le crostatine con lo spray dorato…et voilà, le nostre crostatine moderne sono pronte per stupire voi e i vostri amici!

Crostatine moderne

Francesca – @kikkadimauro_