Cioccolatini ripieni al caramello salato: goduriosa coccola dicembrina!

Dicembre, finalmente sei arrivato!
Oltre all’aria decisamente frizzantina hai portato con te la voglia di imbandire le nostre tavole di dolcetti sempre più succulenti e perché no, di addolcire le giornate dei nostri cari con delle sorprese speciali.
Ecco quindi la mia proposta della settimana: cioccolatini ripieni al caramello salato!

Saranno perfetti come golosa sorpresa all’interno di un calendario dell’avvento homemade, come regalino per un amico o semplicemente per una coccola speciale davanti all’albero.

Se non avete mai preparato dei cioccolatini ripieni in casa non spaventatevi, basta solo un pochetto di pazienza e precisione e il delizioso risultato sarà assicurato!

cioccolatini caramello salato

Ecco cosa ci servirà:

Per la camicia:
120 gr di cioccolato fondente 70% Valrhona

Per la salsa al caramello salato del ripieno:
150 gr zucchero
115 gr panna liquida
68 gr burro
2 gr sale

*con queste dosi probabilmente vi avanzerà del caramello ma potete utilizzarlo per arricchire molte altre ricette o anche limitarvi a versarlo sul gelato!

Per prima cosa partiamo con la preparazione del caramello salato.

In un pentolino riscaldiamo leggermente la panna fino a sfiorare il bollore.
Versiamo lo zucchero in un tegame dal fondo spesso e facciamolo sciogliere lentamente a fuoco medio-basso. Non mescolate lo zucchero con il cucchiaio! Limitiamoci al massimo a roteare dolcemente il tegame per rendere lo scioglimento uniforme.

Quando lo zucchero avrà raggiunto una colorazione ambrata (state molto attenti in queste fasi, perché il caramello brucia velocemente, non bisogna mai lasciarlo!), spegniamo il fuoco e aggiungiamo il sale e il burro a cubetti freddo e giriamo con una frusta.

Una volta amalgamato il burro incorporiamo anche la panna tiepida (filtrandola con un colino se dovesse aver fatto la pellicina) e mescoliamo ancora con la frusta. La salsa risulterà piuttosto liquida (si addenserà poi una volta raffreddata), versatela con attenzione in un vasetto di vetro e lasciate raffreddare. Potete prepararla anche il giorno precedente e conservarla in frigo tirandola fuori un po’ prima di utilizzarla.

Ora passiamo al cioccolato!

Premessa: per avere dei cioccolatini lucidi e perfetti è necessario temperare il cioccolato per evitare la formazione della patina opaca. (Ovviamente qualora non ve la sentiste potete limitarvi a sciogliere il cioccolato a bagnomaria: il risultato sarà meno bello ma il gusto non ne risentirà!).

Per temperare il cioccolato avrete bisogno di un termometro da cucina per monitorare le temperature. Nel processo classico di temperaggio si abbassa la temperatura del cioccolato utilizzando una spatola su un piano di marmo.

Se come me però non avete una lastra di marmo niente paura! Utilizziamo una semplice alternativa che ci permetterà di ottenere lo stesso risultato.
Per prima cosa sciogliamo il cioccolato fondente (rigorosamente di ottima qualità!) a bagnomaria. Attenzione, l’acqua non deve toccare il recipiente del cioccolato!

Monitorate la temperatura, quando raggiunge i 50° (meglio ancora a 49° visto che il calore continua a trasmettersi) spostiamo il recipiente col cioccolato e mescoliamo con una spatola. Dovrete continuare a mescolare finché la temperatura non si abbasserà fino a 28°. (Per velocizzare il procedimento potete appoggiare la bastardella con il cioccolato in una pentola con acqua fredda e ghiaccio.)

Una volta raggiunta la temperatura, dovremo di nuovo innalzarla. Riponiamo quindi il recipiente del cioccolato a bagnomaria e scaldiamo e mescoliamo fino ad aver raggiunto i 31°. A questo punto il vostro cioccolato è pronto per essere utilizzato!

Per questi speciali cioccolatini di Natale ho utilizzato uno stampo in silicone a tema con gingerbread e candy canes: decisamente natalizio! Con un pennello ricoprite per bene le cavità con il cioccolato per creare il rivestimento. Togliete il cioccolato in eccesso e lasciate raffreddare in frigo per 10 minuti.

Una volta trascorso il tempo, riprendete lo stampo. Con una sac a poche, versate del caramello salato all’interno di ogni cavità e ricoprite con il cioccolato fuso (per un risultato lucido e perfetto ripetete il processo di temperaggio!). Togliete l’eccesso e lasciate raffreddare in frigo per una decina di minuti.

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Adesso potete sformare i cioccolatini e fidatevi, sarà un godurioso Natale ad ogni morso!

Francesca – @kikkadimauro_