Bignè craquelin con mousseline pralinata al pistacchio: quando la dieta può aspettare!

2021, finalmente sei arrivato! Passate le feste, inizia il tempo della dieta…o forse no? Non so voi ma per me non è ancora giunto il momento di rinunciare alle dolcezze della vita, soprattutto quando si può sperimentare una ricettina pazzesca come quella che vi propongo oggi. Dimenticatevi panettoni e pandori, ma immaginate di assaggiare un gonfio guscio di pâte à choux ricoperto da una crosticina croccante…è il momento di provare il bignè craquelin, il bignè 2.0 che vi farà impazzire.

Si tratta di una classica choux sulla quale viene adagiato un sottilissimo disco di craquelin, una sorta di pasta frolla croccante senza uova. E come farcitura? Una crema mousseline pralinata al pistacchio che farà esplodere le vostre papille gustative!

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Vi ho incuriosito? Ecco cosa ci servirà!

Per la pâte à choux:
125 g acqua
50 g burro
2,5 g sale
2,5 g zucchero
75 g farina
125 g uova

Per il craquelin:
50 g burro
62,5 g zucchero di canna
62,5 g farina

Per il pralinato al pistacchio:
50 g pistacchi non salati
50 g zucchero a velo
Una tazzina d’acqua
Un goccio di olio di semi

Per la crema mousseline pralinata al pistacchio:
250 g latte
50 g tuorlo d’uovo
50 g zucchero
12,5 g amido di mais
12,5 g amido di riso
60 g burro morbido
1 g sale
Pralinato al pistacchio

(Con questa dose otterrete circa una trentina di bignè medi, io ne ho congelati una parte ma se volete farcirli tutti vi consiglio di raddoppiare le dosi della crema)

So che sembrano tante preparazioni ma in realtà sono tutte piuttosto semplici, perciò allacciate i grembiuli e cominciamo!

Il craquelin
In planetaria con la foglia o a mano lavoriamo velocemente il burro con lo zucchero di canna. Quando si saranno amalgamati aggiungiamo la farina setacciata un po’ alla volta.
Spostatevi sulla spianatoia e create un panetto. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Una volta trascorso il tempo mettete il panetto tra due fogli di carta forno e stendetelo col matterello in una lastra molto sottile di 1-2 mm massimo. Ponete il foglio di craquelin in freezer a raffreddare per bene.

Il pralinato di pistacchi
È semplicissimo, io ho utilizzato dei deliziosi pistacchi verdi di Sicilia. In un tegame dal fondo spesso mettete lo zucchero e l’acqua e lasciatelo sciogliere dolcemente. Quando il caramello assumerà un delicato colore ambrato aggiungete i pistacchi.

A questo punto il composto diventerà molto appiccicoso e farinoso ma non spaventatevi! Lasciate andare a fuoco lento finché lo zucchero non si scioglierà e caramellerà di nuovo. Versate il croccante su un foglio di carta forno e fate raffreddare. Mettiamo il pralinato in un mixer alla massima velocità. Anche in questo caso all’inizio avremo un composto polveroso. Aggiungete poi un filo di olio di semi e continuate a mixare finché i pistacchi non rilasceranno il proprio olio e si formerà una pasta densa. Tenetela da parte, useremo la pasta pralinata di pistacchio per aromatizzate la crema. 

La crema mousseline pralinata al pistacchio
La crema mousseline è una crema pasticcera caratterizzata da un gusto più corposo grazie all’aggiunta del burro. Per prima cosa tirate fuori appunto il burro dal frigo e lasciate che si ammorbidisca a temperatura ambiente. Intanto dedicatevi alla crema. In un pentolino fate bollire il latte con il sale. In una terrina lavorate i tuorli con zucchero. Aggiungete poi gli amidi setacciati. Quando il latte giunge a ebollizione versatene una parte nella pastella per stemperarla.

Riportate tutto sul fuoco e cuocete la crema pasticcera mescolando finché non si sarà addensata. Versatela in un recipiente pulito, incorporate il burro e amalgamate. È arrivato il momento di tirare fuori il nostro pralinato di pistacchi! Aggiungetelo alla crema e mescolate bene con una frusta. Coprite con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigo prima di utilizzarla.

I bignè
Per preparare la pâte à choux mettiamo in un pentolino l’acqua, il burro tagliato a cubetti, lo zucchero e il sale. Non appena arriva a ebollizione versiamo la farina tutto in un colpo e lavoriamo con una spatola il composto fino a ottenere una sorta di polentino. Cuociamolo a fuoco basso per circa due minuti continuando a mescolare per eliminare tutti i grumi di farina.

Quando sarà pronto versiamo il polentino nella planetaria con la foglia, azioniamola e cominciamo a far raffreddare il composto fino a raggiungere i 45° (tips: se non avete il termometro il momento giusto arriverà quando infilando un dito nell’impasto non vi brucerete!).  A questo punto cominciate a versare parte delle uova (che avrete precedentemente sbattuto in una terrina) e continuate a lavorare con la foglia in planetaria. Aspettate che quello precedente si sia assorbito e aggiungete quindi poco uovo alla volta

ATTENZIONE: non aggiungete le uova tutte insieme! Potrebbe non essere necessario inserirle tutte.

Il composto sarà perfetto quando inserendo la spatola e sollevando parte dell’impasto farà la “lingua” ma non colerà del tutto. Inseritelo in una sac-a-poche con bocchetta liscia (o tagliate la parte finale) e preparatevi a creare i vostri bignè!

Per questa operazione io trovo indispensabile utilizzare il tappetino microforato di Silikomart: non c’è paragone in termini di cottura, in questo modo sarete certi di ottenere un bignè gonfio e leggero! Io ho quello pensato apposta per bignè ed eclair, le sagome possono essere di grande aiuto come riferimento. Posizionatevi perpendicolari al tappetino e formate dei cerchietti di pâte à choux senza mai interrompere il movimento. Un consiglio per farli tutti uguali? Contate fino a cinque nella vostra testa. Se dovesse rimanere una puntina potete livellarla con le dita leggermente inumidite con dell’acqua.

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È il momento di tirare fuori il craquelin dal freezer: sarà il tocco di classe che renderà i vostri bignè decisamente eccezionali! Con un coppa pasta ricavate dei cerchietti di craquelin di diametro leggermente inferiore di quello dei bignè. Appoggiate i cerchietti delicatamente su ciascun bignè e cuocete in forno preriscaldato a 210° per i primi 10 minuti. Abbassate poi la temperatura a 180° e continuate per altri 15-20 minuti. Mi raccomando, teneteli d’occhio, ogni forno è diverso! Una volta che i bignè e la frolla avranno raggiunto un colorito dorato spegnete e lasciateli ancora in forno ad asciugare con lo sportello leggermente aperto.

Una volta tirati fuori, praticate un piccolo foro sul fondo di ogni bignè e una volta raffreddati riempiteli con la crema pralinata. In alternativa potete anche tagliarli a meta e farcirli con la mousseline.

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Vi assicuro che il risultato sarà un’esplosione di gusto: un bignè ricco e gustoso con una superficie croccantina che vi farà venire voglia di posticipare la dieta al prossimo lunedì!

Francesca – @kikkadimauro_