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Cloruro di calcio E509 - Mistermix -

Cloruro di calcio E509

disponibile

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Categoria: Ingredienti professionali

Marchio: Mistermix

ART000001057

Descrizione

Confezione da 250 grammi.

Il cloruro di calcio è il sale di calcio dell'acido cloridrico e si presenta come polvere cristallina bianca. In molecular mixology si utilizza nella tecnica di sferificazione sotto forma soluta di bagno calcico per “cuocere” le sfere.

La sferificazione è una reazione chimica che si ottiene dall'interazione tra liquidi miscelati con alginato e un bagno calcico relizzato dalla soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’obiettivo è quello di creare ravioli o “caviale” (piccole palline) che avranno una textura rigida all’esterno e liquida all’interno per creare un sorprendente effetto gustativo e sensoriale sul palato.

Il procedimento di sferificazione si struttura in tre passaggi principali. Nella prima fase si andrà a comporre la “madre”neutra unendo con un mixer l'alginato con acqua e zucchero liquido e formando un composto viscoso di colore bianco opaco. La madre necessita di almeno otto ore di riposo in frigo per essere pronta. Una volta riposata, verrà unita al liquore prescelto e il tutto verrà versato in uno squeezer o una siringa per poterlo sporzionare.

Successivamente, sciogliendo in una vaschetta il calcio in acqua, si andrà a preparare il bagno calcico dove le gocce di madre e liquore prenderanno la forma di sfere grazie alla solidificazione del film esterno. La cosiddetta cottura dura dai quindici ai trenta secondi, dopo la quale le sfere verranno rimosse con un cucchiaio mixologyst forato e lavate in un'altra vaschetta contenente acqua neutra. Una volta create, le sfere possono essere usate al'interno di un drink o servite come accompagnamento.

Barattolo da: 250 grammi


***Additivo alimentare in polvere per alimenti***



PN: XCLO001

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